科学者は、エンドウ豆を醸造するより速い方法を見つけました

酸っぱいビールのタルトフルーティーな風味を切望していますか？ノルウェーの科学者は、フィールドエンドウ豆だけでなく、豆やレンズ豆という答えを持っているかもしれません。 Journal of Agricultural and Food Chemistryに掲載された新しい論文によると、これらの食品で見つかった砂糖で作られた実験ビールは、平均的なベルギースタイルのサワービールと同様の風味プロファイルを持っていましたが、醸造プロセスはより簡単なステップで短くなりました。

「サワービールは、ビール愛好家のシャンパンに代わるものです」と、ノルウェーの生命科学大学の共著者であるBjørgeWestereng氏は語ります。」酵母に由来する砂糖を使用して、代謝できない砂糖を使用することで、サワービールを生産するのに不可欠な細菌の成長を促進します。 」

以前に報告されたように、サワービールは何世紀にもわたって存在しており、近年クラフト醸造者のお気に入りになりましたが、醸造プロセスは予測不可能で時間がかかります。標準的なビールの醸造者は、使用する酵母の株を注意深く制御し、他の微生物が発酵中に風味を変えないように、他の微生物がミックスに忍び込まないように注意してください。

サワービールの醸造者は野生の酵母を使用し、麦汁で自由に成長させ、時には少し余分な酸味を加えるために果物を加えます。その後、麦汁は木製の樽に移され、微生物がサワービールのユニークな風味に寄与するさまざまな代謝製品を生産するため、数ヶ月または時には数年間成熟することを許可されます。

しかし、それは時間のかかるプロセスです。たとえば、麦汁は、野生の酵母で作られたサワービールで一晩（冷蔵していない）一晩冷却する必要があり、時には複数のマッシング容器が必要です。発酵には数ヶ月または時には数年かかることがあります。プロセス全体を制御するのは難しいです。醸造者は、最終製品にどの化合物が最終的にどのようになっているか、またはそれが全体的なフレーバープロファイルにどのように影響するかを常に正確に知っているわけではありません。

カリフォルニア州レッドランズ大学の化学者が液体クロマトグラフィーNMR分光法を使用して、特定のビールの特徴的な風味プロファイルに依存しているさまざまな化合物を追跡した2020年を含む、完成したサワービールのコンポーネントに関するいくつかの以前の研究がありました。これらの化合物には、酢酸、乳酸、およびコハク酸が含まれます。これらはすべて酵母発酵として生成され、フェノリック、バニリン、ホルダチンなどの微量化合物が含まれます。アミノ酸トリプトファン。